Banh Mi vietnamien : histoire, variété, recette et où manger ?

1. Comment est né le Banh Mi vietnamien ? 

Banh Mi signifie pain de blé en vietnamien. D'autres pensent que c'est ainsi que les Vietnamiens prononcent le mot pain de mie. Cette spécialité a été héritée de la colonisation française au Vietnam, qui a commencé avec l'occupation des Français au XVIIe siècle et la formation de l'Indochine française en 1887. La baguette, ce pain en forme allongée qui symbolise l'art français de la boulangerie, est ainsi arrivée en Asie du Sud-Est. En raison du coût élevé du blé importé, les baguettes et petits pains français étaient considérés comme des produits de luxe, d'autant plus que le pain avait tendance à se détériorer rapidement sous le climat tropical.

Vente de Banh Mi au Vietnam dans les années 50 et 60. Photos : Three Lions & Roger Viollet Collection..

Le départ des Français après la défaite de la bataille de Dien Bien Phu en 1954 a marqué un changement important avec de nouvelles créations culinaires locales. Les Vietnamiens ont l’accès plus facile à des ingrédients autrefois réservés aux fonctionnaires et soldats et ont adopté plus librement les recettes françaises. Ils ont commencé à réinventer des plats et des boissons avec de nouveaux ingrédients locaux, de quoi est né le célèbre café vietnamien avec du lait concentré ou aux œufs. La baguette s'est rapidement répandue, avec l'ajout de farine de riz pour la rendre plus moelleuse et plus légère.

La première boutique et Banh Mi du Vietnam a été la celle de Hoa Ma, qui a ouvert ses portes en 1958. Mme Tinh la patronne avait travaillé dans une entreprise française de charcuterie à Hanoi. Lorsque sa famille a déménagé à Saïgon, ils ont ouvert un magasin pour vendre du pain et de la charcuterie à la population locale. Ils ont alors imaginé un moyen de placer de la viande, des saucisses de porc et du pâté au milieu du pain, afin que les acheteurs puissent facilement les emporter avec eux. Les habitants de Saigon ont ensuite transformé la baguette en un pain plus petit et plus court, d'une longueur de 30 à 40 cm seulement, et dont l'intérieur est plus creux pour accueillir davantage de garnitures. Ils ont mis sur la baguette des tranches de porc, des herbes et des légumes marinés, créant le banh mi tel que nous le connaissons.

Le reste du monde n'a connu ce spectaculaire sandwich qu'après la fin de la guerre en 1975. Suite à la migration de nombreux Vietnamiens du Sud aux États-Unis, en Europe et en Australie, le Banh Mi est devenu populaire dans le monde entier. C'est aussi pour cela que, si vous mangez un Banh Mi à l'extérieur du Vietnam, vous avez probablement un casse-croûte de style du sud. Le mot « Banh Mi » d’aujourd’hui signifie à la fois la petite baguette nue et le sandwich garni pour les Vietnamiens, bien que le deuxième cas soit plus largement compris auprès des Occidentaux.

Vendeuses de Banh Mi à Saigon dans les années 90. Photo : Getty Images / Christophe Boisvieux

2. Banh Mi - un plat de renommée mondiale

Ce mets est tellement populaire que l’on l'appelle directement « Banh Mi » au lieu d'utiliser « sandwich vietnamien » dans l'usage courant. Il est toujours mentionné, couvert d'éloges et même placé au top, dans les critiques et les classements de nombreux journaux réputés et sites spécialisés en gastronomie, tels que Le Monde, CNN, The Guardian, Lonely Planet et Taste Atlas. 

Le prestigieux quotidien français Le Monde le vante : « simple, équilibré, pas cher mais surtout extrêmement délicieux. C'est un plat qui donne immédiatement envie de croquer rien qu'en le regardant… Après le doner kebab ou sandwich, le banh mi est considéré comme un nouveau symbole de la cuisine du monde. » 

En 2009, le chef Anthony Bourdain, en dégustant un Banh Mi à Hoi An, a exprimé son étonnement et a déclaré que c'était vraiment une symphonie dans un sandwich. Il a continué à le surnommer le meilleur sandwich du monde lors de ses visites suivantes du Vietnam. 

3. Caractéristiques du Banh Mi : De quoi est-il composé ?

Symbole de la cuisine de rue, le banh mi est présent partout au Vietnam. C'est un plat simple mais raffiné, souvent consommé au petit-déjeuner ou au déjeuner, par tout le monde, qu’il soit riche ou pauvre. Il est vendu à des prix abordables, rapide à préparer, facile à emporter et pratique à manger.

3.1. Baguette Banh Mi

La clé d'un bon Banh Mi est, en fait, le pain. Une mauvaise baguette - une bûche dure et friable - ruinera un plat autrement raffiné. Le pain du Banh Mi vietnamien a une croûte mince et craquante, généralement de la couleur dorée du pain cuit - pas trop foncée, juste légèrement dorée et légèrement craquelée. Sous la croûte croustillante se trouve une chair blanche et moelleuse. Le pain est léger, un peu plus long qu'une main et sa surface est dentelée afin que la pâte puisse se dilater pendant la cuisson. En outre, les Banh Mi peuvent être préparés avec de la farine de blé ou de riz. Ils ne contiennent ni sucre ni lait (ou très peu), ce qui leur permet de s'associer facilement à toutes les saveurs de la garniture intérieure. 

3.2. Garniture du Banh Mi

À l'intérieur du Banh Mi, de nombreuses garnitures locales sont proposées, qui peuvent être combinées entre elles ou non. Il s'agit notamment des produits carnés : du pâté de foie de porc, de la mortadelle vietnamienne Gio Cha, du porc rôti Char Siu, de la saucisse vietnamienne Lap Xuong, du jambon, de l’omelette, du poulet, etc. Les protéines sont choisies selon les goûts de chacun. 

Les deux principales philosophies de la cuisine vietnamienne sont l'équilibre des cinq éléments, correspondant aux 5 saveurs : aigre, épicé, salé, sucré et amer; ainsi que l’équilibre de l’énergie yin - yang (froide - chaude) apportée au corps. Chaque combinaison culinaire doit être harmonieuse pour susciter le bien-être et le bonheur des convives.

Alors, pour équilibrer l'élément « yang » chaud de l’abondance de viande, on ajoute une variété de légumes rafraîchissants. Il s’agit de concombres coupés en fines tranches en longueur; de carottes, de radis, de choux raves et de choux rouges râpés et marinés dans du vinaigre blanc avec un peu de sel et sucre ; et d’une généreuse poignée de coriandre.

Après avoir mis de la viande et des légumes dans le pain, on arrose le tout de sa sauce préférée. Cela peut être la sauce au piment, la mayonnaise, la sauce soja, la sauce de poisson, la sauce tomate, la sauce du porc au caramel, etc. Les options sont variées selon le type de Banh Mi et la région.

Le résultat final est une alliance parfaite des textures et des saveurs : le croquant de la baguette, l'onctuosité du pâté, la richesse de la viande, l'aigre-doux des légumes marinés, le piquant du piment et l'arôme de la coriandre.

4. Variétés populaires du Banh Mi vietnamien

Le Banh Mi varie considérablement selon les régions du Vietnam, chaque région apportant ses propres ingrédients et saveurs distinctifs. Voici quelques exemples de ces variations régionales :

Dans le Nord, on préfère le Banh Mi au pâté, à la mortadelle Gio Cha, aux œufs et au porc séché comme coton Ruoc. La baguette est généralement plus grande, pas trop épaisse, avec une croûte croustillante et un intérieur creux, avec une préférence pour la sauce au piment. 

Dans le Centre, la garniture du Banh Mi est très variée, allant de la mortadelle de bœuf Cha Bo (à Da Nang) aux boulettes de poisson Cha Ca (à Nha Trang) en passant par la garniture mixte (à Hoi An). Les Banh Mi à Hue sont de petite taille. Ils ont un goût riche et épicé grâce à la sauce savoureuse et du piment séché sauté local.

Dans le Sud, le Banh Mi est garni de porc rôti, de boulettes de viande, de couenne de porc en julienne, de graisse de porc, et, similaire à celui du Centre, le point culminant étant la sauce. La sauce pour Banh Mi ici est plus sucrée et parfumée à l’oignon vert. 

Voici quelques variétés intéressantes du Banh Mi vietnamien : 

4.1. Banh Mi au porc grillé

C’est le Banh Mi classique et le plus populaire à Ho Chi Minh Ville. Le pain est coupé dans le sens de la longueur et farci de viande de porc, de mortadelle vietnamien, de jambon, de beurre, de carottes, de concombres, de coriandre et de piment.

4.2. Banh Mi Chao (en poêle)

Ce Banh Mi n’est pas farci mais est servi avec une poêle grésillante comprenant du pâté, des œufs au plat, des saucisses, du steak dans une sauce épaisse à base de tomate et de tapioca. 

4.3. Banh Mi Xiu Mai

Xiu Mai sont des boulettes de viande hachée avec de la sauce tomate épaisse. Il y a 2 types de Banh Mi Xiu Mai : soit le Banh Mi est farci des boulettes, soit les boulettes sont mises dans un bol de sauce dans lequel sont trempés des morceaux de Banh Mi.

4.4. Banh Mi au poisson scad

Les poissons scad (Decapterus selon wikipédia ou Ca Nuc en vietnamien) sont cuits à l'étouffée un jour à l'avance pour ramollir les arêtes dans une sauce caramélisée avec du lait de coco, des tomates et des échalotes. Chaque Banh Mi contient un poisson, des légumes et des cornichons.

4.5. Banh Mi à la crème glacée

Variation sucrée du Banh Mi, il s'agit d'un pain farci de boules de glace parfumées à la noix de coco, à la vanille, au taro,... selon le goût, saupoudré de cacahuètes hachées. C’est une délice qui rappelle l’enfance de nombreux Vietnamiens nés dans les années 80 et 90.

4.6. Banh Mi au tofu

C’est une variation du Banh Mi pour les végétariens où il est garni de tofu et de légumes.

4.7. Banh Mi aux fruits du dragon

La pâte de ce Banh Mi est mélangée à la chair écrasée du fruit du dragon, ce qui donne la croûte et l’intérieur rose parsemés de petites graines noires. La purée de fruits remplace environ 60 % de l'eau dans la recette. Il est légèrement parfumé.

4.8. Banh Mi noir

Originaire de la province de Quang Ninh (Baie d'Halong) a pâte du Banh Mi est mélangée à de l'encre de seiche et à de l'essence de charbon de bambou pour lui donner une couleur noire pure. À l’intérieur, il est farci de Cha Muc - des galettes faites à partir de calamars pilés à la main et frits. Il est arrosé de sauce aigre à base de légumes et de têtes de crevettes.

4.9. Banh Mi piquant

Le Banh Mi Cay est la mini baguette piquante originaire de la ville de Hai Phong. Avec une longueur d’environ 25 cm mais justement 3 cm de largeur, il ressemble vraiment à un bâtonnet. Ce Banh Mi n’est garni que de pâté et de sauce au piment locale qui est épaisse, parfumée et fortement piquante.

4.10. Banh Mi Bot Loc

Création unique du Centre du Vietnam, ce Banh Mi est farci de raviolis de tapioca aux crevettes appelés Banh Bot Loc, une sorte de petits raviolis vapeur transparents, souples et élastiques. Il est aussi garni d’herbes aromatiques et arrosé de sauce de poisson avec de l’ail et du piment hachés.

5. Recette du Banh Mi vietnamien authentique

Nous vous présentons la recette du Banh Mi Dan To, un Banh Mi qui se vend à 3h du matin à Hanoi pour les marchands et les travailleurs qui doivent faire une nuit blanche ou se réveiller très tôt le matin, ainsi que pour les jeunes qui sortent tard. Ce n'est donc rien de luxueux ou de compliqué et certainement pas connu des touristes. Si se réveiller au milieu de la nuit pour manger un Banh Mi ne vous tente pas, vous pouvez essayer cette recette à la maison.

Étapes de préparation du Banh Mi Dan To

Ingrédiants

• 6 pains
• 100 g de mortadelle vietnamienne frite (à la cannelle)
• 1 saucisse vietnamienne Lap Xuong
• 2 saucisses
• 100 g de pâté/viande en conserve Spam
• 50 g de viande de bœuf séchée
• 5 œufs de poule
• ½ oignon
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe d'huile de cajou
• Concombres, coriandre, sauce piquante

Préparation

1. Émincez l’oignon et la mortadelle. Coupez la Lap Xuong et les saucisses en tranches. Déchirez le bœuf séché. Si vous utilisez du Spam au lieu du pâté, coupez-le en dés. Coupez les concombres en fines tranches en longueur. Coupez les pains aussi dans le sens de la longueur.
2. Faites fondre le beurre doux dans une poêle et faites caraméliser les oignons. Ajoutez du pâté ou du spam et remuez en pressant avec la cuillère pour rendre le spam plus tendre. Ajoutez toutes les saucisses et continuez à remuer jusqu'à ce que la graisse fonde. Ajoutez la mortadelle et le bœuf séché. 
3. Assaisonnez avec l’huile de cajou et le sucre. Cela aide à équilibrer les saveurs de la garniture car les ingrédients ont déjà un goût salé. 
4. Enfin, ajoutez les œufs. Remuez rapidement jusqu'à ce qu’ils soient cuits. Les œufs aident à lier les ingrédients et à créer de l'humidité, empêchant ainsi la garniture de se dessécher. À cette étape, vous pouvez éteindre le feu et remuer les œufs pendant que la poêle est encore chaude.

Présentation

Mettez des fines tranches de concombre dans le Banh Mi, remplissez-le de garniture. Enfin, ajoutez de la coriandre et de la sauce au piment (de préférence la sauce faite maison à la hanoïenne)

6. Où manger le Banh Mi vietnamien ? 

Restos de Banh Mi à Saigon : Banh Mi Hoa Ma, Banh Mi Nhu Lan, Banh Mi Huynh Hoa

6.1. Banh Mi Hoa Ma

Cette boutique vend le Banh Mi vietnamien depuis 1958, initialement au 511 rue Phan Dinh Phung. Plus tard, elle a déménagé dans la rue Nguyen Dinh Chieu, dans le district 3 de Ho Chi Minh-Ville.

6.2. Banh Mi Huynh Hoa

Cette boutique est située dans la rue Le Thi Rieng, dans le district 1 de Ho Chi Minh-Ville. Pour des prix légèrement supérieurs à la norme des Banh Mi de Saigon, celui de Huynh Hoa est bourré de garnitures jusqu'à la poutre. En 2023, Banh Mi Huynh Hoa et six autres représentants culinaires vietnamiens ont été présentés sur un écran publicitaire LED à Times Square.

6.3. Banh Mi Nhu Lan

Cette boutique ouvre ses portes depuis 1968 au 50 rue Ham Nghi, en face du gratte-ciel Bitexco. Outre le Banh Mi, elle propose d’autres types de pain et de gâteau de lune.

Restos de Banh Mi à Hanoi : Banh Mi Nguyen Sinh (gauche) et Banh Mi Pho Hue (droite)

6.4. Banh Mi Nguyen Sinh

Il s'agit de l'un des premiers restos de Banh Mi vietnamiens, fondé en 1942. Après avoir changé plusieurs adresses, il est aujourd'hui situé dans la rue Ly Quoc Su, à Hanoi. Le Banh Mi y est toujours de style français, servi avec du beurre et de la charcuterie et conservé à basse température.

6.5. Banh Mi Pho Hue

Cette adresse est enregistrée dans la mémoire de nombreux Hanoïens. Elle a été visitée par un journaliste de la BBC et a reçu les éloges de Geoffrey Deetz, chef cuisinier et expert en cuisine vietnamien qui vivait dans le pays pendant 16 ans, pour son Banh Mi au pâté traditionnel. Il n'est pas fourré d'autant d'herbes et de légumes que ceux dans d'autres parties du pays, mais chaque ingrédient a une fonction : le porc séché Ruoc absorbe la sauce, le pâté ajoute de l'humidité et le fait que la baguette soit légèrement grillée lui évite de devenir détrempé dans cette immense humidité, etc. 

Restos de Banh Mi à Hoi An : Banh Mi Phuong (gauche) et Banh Mi Madam Khanh (droite)

6.6. Banh Mi Phuong

Ce resto est situé dans la rue Phan Chau Trinh, dans l'ancienne ville de Hoi An. Un Banh Mi classique contient du porc, du jambon et du pâté. Mais il y a tellement plus : de longues tranches de concombre, de la coriandre fraîche, des carottes marinés et même des tranches de tomates juteuses. Il est terminé avec une volée de sauces : une giclée de sauce chili et deux sauces de porc différentes, l'une de porc bouilli et l'autre de porc fumé. Le chef Anthony Bourdain, lors de sa visite du Vietnam avec l’ex-président des États-Unis Barack Obama, a considéré Banh Mi Phuong de meilleure Banh Mi du monde. 

6.7. Banh Mi Madam Khanh

Concurrent du Banh Mi Phuong, ce resto est ouvert par Madame Nguyen Thi Loc en 1975. Ce restaurant est surnommé « la reine du pain » par de nombreux touristes étrangers.

7. Banh Mi vietnamien dans la vie quotidienne

Le Banh Mi apparaît souvent lors d'événements caritatifs, aidant les personnes en situation difficile. De nombreuses personnes gagnent la vie avec des stands à Banh Mi parce que le coût n'est pas trop élevé et qu'ils peuvent travailler directement dans leur localité sans avoir à se rendre dans les grandes villes. Certains Vietnamiens à l'étranger s'enrichissent également grâce à leurs restos de Banh Mi qui attirent de nombreux clients.

Parfois, ce plat est également associé à des images poignantes, comme celle d'un pompier vietnamien se remplissant l'estomac d'un Banh Mi lors qu’il participe aux opérations de recherche et de sauvetage après le tremblement de terre en Turquie en 2023. Pendant la pandémie de COVID-19, 20 touristes coréens en quarantaine au Vietnam se sont plaints de la pauvreté de la zone de quarantaine, qui ne leur avait donné que « quelques morceaux de pain ». Ils ont reçu des critiques de la part de la communauté, car le Banh Mi est un aliment très nutritif.

Source de référence : Le Courrier et Wikipédia

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