Café du Vietnam

1. Un peu d’histoire sur le café Vietnam

Les Français ont apporté le café au Vietnam en 1857. Au début du 1900, le café a été cultivé dans certaines provinces au Nord du Vietnam telles que Tuyen Quang, Lang Son et Ninh Binh. Le café Arabica a été également cultivé au Centre du Vietnam, dans les provinces de Nghe An et Ha Tinh. Bien que le café Arabica soit le premier type de café à apparaître au Vietnam, plusieurs plantations de café Excelsa pouvaient être trouvées durant cette période. Beaucoup plus tard, les Français ont commencé à cultiver le café dans la terre qui est devenue aujourd’hui les hauts plateaux de Tay Nguyen du Vietnam.

Au début, on a cultivé le café Arabica à Tay Nguyen. Pourtant, celui-ci a été affecté par la rouile orangée et a été dégradé durant le développement. Il est enfin remplacé par le café Robusta et Excelsa.

2. Variétés de café populaires au Vietnam

2.1. Café Robusta

Le café Robusta de Tay Nguyen occupe 80% de l’exportation totale de café du Vietnam. La province de Dak Lak possède la plus grande zone de plantation de café et contribue la moitié de la prodution totale de café du pays entier. Le café de Dak Lak est même connu plus pour son volume que pour sa qualité. Bien qu’une partie de sa terre soit détachée pour former Dak Nong et sa zone de plantation soit rétrécie, elle maintient toujours sa position initiale dans la production de café robusta.

Le Sud-Est du Vietnam dont les provinces de Binh Duong, Binh Phuoc, Dong Nai, etc. contribue également de façon importante à la production totale de café Robusta du pays. Pourtant, la saveur y est un peu inférieure à celle de Tay Nguyen.

Le café Robusta est l’ingrédient principal dans le café brassé vietnamien, caractérisé par une saveur amer et une teneur en caféine 40% plus élevée que le café Arabica.

2.2. Café Arabica

Les variétés de café Arabica particulièrement délicieuses au Vietnam comptent Bourbon, Typica et Mocha (Moka). Cependant, tous ces trois dernières sont très difficiles à cultiver en raison de leur basse productivité et leur sensibilité aux ravageurs et aux maladies. Par conséquent, elles sont progressivement retirées des plantations de café du Vietnam et sont remplacées par Catimor, une variété développée en Portugal en 1959, hybride de Caturra et Timor (avec Timor étant hybride de Robusta et Arabica). Elle est facile à cultiver en garantissant une haute productivité et une forte résistance aux ravageurs et aux maladies.

Aujourd’hui au Vietnam, le café Catimor est largement cultivé dans la majorité des grandes plantations de café du pays telles que Lam Dong, Dak Lak, Dak Nong, Quang Tri, Nghe An, Son La. Le café Moka cultivé à Cau Dat, Da Lat il y a trente ans est très apprécié pour sa saveur particulièrement délicieuse.

À chaque plantation, le café Arabica possède une saveur différente : le café Arabica de Da Lat laisse un arrière-goût sucré et un parfum fruité tandis que celui de Dien Bien et Son La émet un parfum herbacé. À Nghe An et Quang Tri, le café Arabica laisse un arrière-goût amer et un arôme puissant.

2.3. Café Excelsa ou Liberia

Le caféier Excelsa, aussi appelé Liberia mesure de 2 à 5 mètre de haut. Ses feuilles et ses graines sont tout grandes, distinctes de celles d’Arabica ou Robusta. Ce caféier est tolérant à la secheresse mais a une faible productivité et qualité (avec une saveur aigre) donc il n’est pas très apprécié et développé dans les plantations au Vietnam. Le café Excelsa est notamment cultivé dans les provinces de Nghe An, Gia Lai et Kon Tum. Il est souvent mélangé avec le café Arabica ou Robusta lors de la torréfaction pour créer une meilleure saveur. Le café Excelsa convient généralement au goût des Européens, car le café instantané en Europe a souvent une forte proportion de café Excelsa et donc une saveur aigre typique.

3. Façons de préparer le café au Vietnam

Le café à la vietnamienne est préparé avec un filtre. Ce dernier est une création française, mais en venant au Vietnam, il est devenu une image symbolique de la culture de café locale. Le filtre à café est même plus apprécié que le cafétière à piston en matière de saveur et de sophistication. Les graines de café sont généralement moulues et compressées dans un filtre avec de l’eau chaude versée dessus pour être filtrées dans un verre ou une tasse mise au fond du filtre.

3.1. Café noir chaud - Ca phe den nong

D’abord, on ajoute du café moulu dans un filtre et le compresse légèrement. Puis, on y verse de l’eau chaude dont la température ne dépasse pas 95 C pour ne pas brûler la poudre de café. Enfin, attendre patiemment le café qui fuit sous le filtre ! Vous pouvez y ajouter du sucre ou pas à votre guise. La plupart des filtres sont en aluminium, pourtant en raison de la demande en hausse dans la vie quotidienne, il existe également des filtres en papier à usage unique.

3.2. Café au lait chaud - Ca phe sua nong

On met du lait condensé au fond d’un verre ou une tasse et le filtre au-dessus pour que le café filtré tombe sur du lait. Mélanger avant de déguster. D’habitude, le café au lait chaud ou café chaud est pris au petit matin, avant ou durant le petit-déjeuner. Certains prennent même du café au lieu du petit-déjeuner.

3.3. Café glacé - Ca phe da

Le café glacé est préparé à la même façon du café noir chaud, mais plus épais (avec plus de poudre de café). On y ensuite ajoute de la glace et du sucre, ou non selon le goût.

3.4. Café au lait glacé - Ca phe sua da

Le café au lait glacé est préparé à la même façon du café au lait chaud, mais plus épais (plus de poudre de café et plus de lait). Puis on y ajoute de la glace et mélange le tout.

3.5. Bac Xiu

Venant du chinois « 白小 » qui signifie « blanc et peu », Bac Xiu est un type de café , très populaire dans le Sud du Vietnam, créé par les vietnamiens originaires de Guangdong. Bac Xiu est préparé à la même façon du café au lait mais avec beaucoup plus de lait et beaucoup moins de café. D’ailleurs, on peut utiliser du lait frais au lieu du lait condensé. Il y a deux types de Bac Xiu : chaud ou glacé. Ce boisson convient très bien au goût des femmes.

3.6. Café à l’oeuf - Ca phe trung

Il y a deux façons de préparer le café à l’oeuf :

- Casser un oeuf cru et le verser dans une tasse de café chaud, ajouter du sucre et du lait

- Fouetter des jaunes d’oeufs en une mousse épaisse et la mettre sur une petite quantité de café noir

4. Style de dégustation du café au Vietnam

4.1. Café au style lent

Les Français ont présenté le café au Vietnam et c’est donc tout raisonable que la culture de café locale est influencé le plus par le style français. En effet, les Vietnamiens préfèrenent prendre leur café de façon lente et détendue, dans un espace spacieux et tranquille. Les cafés vietnamiens sont souvent petits avec des tabourets disposés sur le trottoir où les visiteurs peuvent s’asseoir seul ou en groupe, lire ou se bavarder, en siroter un café délicieux.

4.2. Café au style rapide

En raison du rythme de vie moderne de plus en plus effréné, le café à emporter est devenu très populaire dans les grandes villes et les bureaux. On peut l’acheter dans une boutique ou un stand dans la rue.

5. Vieux cafés du Vietnam

5.1. Dinh Café, 13 Dinh Tien Hoang

En comptant les vieux cafés bien connus de Hanoi, on ne peut pas du tout manquer Dinh Café, un café de 30 ans de la capitale. Le café y est encore préparé à la façon traditionnelle au filtre. La spécialité y est le café à l’oeuf, une boisson typique de Hanoi que aiment beaucoup de voyageurs étrangers. Si vous visitez Dinh Café, ne ratez pas la chance de la déguster !

5.2. Ca phe Thai, 27 Trieu Viet Vuong

Ca phe Thai existe depuis plus de 80 ans comme un défi au temps. Le café y est sélectionné soigneusement de trois régions du Vietnam : Dien Bien, Phu Quy et Buon Ho, et est torréfié de façon traditionnelle secrète. En prenant un café à Ca phe Thai, vous sentirez l’arôme des montagnes et des forêts du Nord-ouest, ainsi que la saveur profonde du Centre.

5.3. Ca phe Vot, 330 Phan Dinh Phung

À plus de 60 ans, le Ca phe Vot niché dans une ruelle de Saigon de Mme. Pham Ngoc Tuyet et M. Dang Tran Con est devenu un endroit familier des habitants de la ville. Il est caractérisé non seulement par son âge, mais encore par sa façon unique de préparer de café : utiliser une raquette au lieu d’un filtre. On rince la raquette à l’eau chaude, puis y ajoute de la poudre de café moulu et remet le tout dans le bouilloire. Mélanger et laisser pendant de 5 à 10 minutes pour que le café fuisent de la raquette et créent un café dont la saveur délicieuse ne change jamais durant ces 60 ans.

5.4. Quan ca phe, 313 district 11

Un autre café utilisant la raquette bien connu à Saigon est celui de M. Luu Nhan Thanh dans la ruelle 313 du district 11. Ouvert durant plus de la moitié d’un siècle, ce café à l’ambiance modeste et ancienne continue à séduire de plus en plus de visiteurs. Le secret pour garder l’arôme du café partagé par le propriétaire est de jamais laver la raquette en savon. De plus, il utilise une bouilloire en terre, celle dédiée à la préparation des herbes de la médecine traditionnelle.

6. Grandes marques / Chaînes de café moderne

À côté des vieux cafés, Vietnam possède également des chaînes de café modernes, nées depuis des années 1990. Elles constituent des adversaires redoutables de Starbuck et Twitter Bean .

6.1. Trung Nguyen Legend

Trung Nguyen Legend est devenu un nom familier que connaissent tous les Vietnamiens. Si vous souhaitez déguster une tasse de café faite à partir des graines de haute qualité, vous devez visiter Trung Nguyen au moins une fois.

6.2. Highlands Coffee

Highlands Coffee est fondé en 2002 par David Thai, un expatrié vietnamien. Il s’est ensuite largement répandu dans des grandes villes du Vietnam telles que Hanoi ou Ho Chi Minh Ville. Les boutiques de Highlands Coffee se trouvent généralement au rez-de-chaussée des grands bâtiments, à côté des centres commerciaux et dans les rues bondées. Son clientèle est assez diversifié, consistant en des employés de bureau, des gens d'affaires, des familles, etc. ayant un bon revenu.

6.3. The Coffee House

The Coffee House est fondé par Nguyen Hai Ninh, un jeune entrepreneur qui possédait une autre grande marque de café appelée Urban Station. Offrant un espace moderne, élégant et ouvert avec une belle vue, The Coffee House est adoré par les jeunes dynamiques et les accros du travail.

6.4. Cong Ca Phe

Cong Ca Phe est né en 2007 et est à l’origine un petit café dans la rue de Trieu Viet Vuong à Hanoi, un quartier connu pour les cafés sur le trottoir. Son nom « Cong » fait penser à « Cong San » - communiste, la forme de l’État du Vietnam à l’époque. Les jeunes vietnamiens se rendent donc à Cong pour non seulement prendre un café mais aussi vivre l’expérience de Hanoi durant les années 80s et 90s. Le café au lait de coco est la boisson la plus aimée à Cong Ca Phe.