Cuisine cambodgienne en 25 plats incontournables

Aperçu sur la cuisine cambodgienne

Fortement influencée par les cuisines thaïlandaise, chinoise, vietnamienne et française, la cuisine cambodgienne offre une palette de saveurs inédites et harmonieuses. Bien que moins connue que celles de ses voisins, elle mérite une véritable exploration gourmande.

Comme dans de nombreux pays asiatiques, le riz est l'aliment de base et accompagne presque tous les repas. Les plats sont souvent parfumés avec des épices et des herbes telles que le gingembre, la citronnelle et la coriandre. Un ingrédient essentiel est le Prahok, une pâte fermentée à base de poisson très appréciée.

Ingrédients phare

La cuisine cambodgienne repose sur des ingrédients locaux qui lui confèrent des saveurs uniques et authentiques. Certains de ces produits sont omniprésents dans la gastronomie du pays, tandis que d’autres sont plus spécifiques et surprenants. Voici les principaux ingrédients qui caractérisent cette cuisine riche et variée : 

• Le riz : Le riz est l’aliment de base au Cambodge et présent dans presque tous les repas. D'autres plats tels que des currys, des soupes et des frites sont généralement servis à côté. En plus du riz blanc, on utilise également du riz gluant, notamment pour préparer des desserts comme le riz au durian ou pour le riz cuit dans un tube de bambou.

• Le sucre de palme : En raison de l’abondance des palmiers à sucre, le sucre de palme est un ingrédient essentiel dans la cuisine cambodgienne. Il est utilisé dans les desserts ou pour équilibrer les saveurs des currys et des soupes. Sous forme fermentée, le jus de palme produit une boisson légèrement alcoolisée.

• Les fleurs de neem : Aussi appelé Sdao, c’est un ingrédient de saison, récolté entre décembre et mars. Elles ont un goût amer qui rappelle le melon amer, avec une légère douceur en arrière-goût. Elles sont consommées en salade ou en accompagnement.

• Les insectes comestibles : Riches en protéines, ils sont consommés frits, sautés ou marinés. Parmi les spécialités, on trouve les grillons, les œufs de fourmis, les mygales et les vers à soie. 

• Le poisson fermenté : Connu sous le nom de Prahok, c’est un ingrédient central de la cuisine cambodgienne. Cette pâte à base de poisson fermenté pendant plusieurs mois, possède une saveur très forte et umami. Il est utilisé comme condiment pour relever le goût des plats, comme base pour certaines sauces ou pour faire le Trei Ngok, poisson serpent grillé enveloppé dans des feuilles de bananier.

Cuisine de rue

Goûter à la gastronomie de rue est l'un des moyens les plus simples et authentiques d’explorer la culture locale. Au Cambodge, la street food fait partie intégrante du quotidien et séduit autant les habitants que les visiteurs. Tout au long de la journée, les marchés et stands de rue, propres et bien rangés, proposent une grande variété de plats savoureux et bon marché. 

Le petit-déjeuner se compose souvent d'une soupe, d’un porridge (salé ou sucré) ou encore de baguettes, héritage de la colonisation française. À toute heure, on peut déguster des plats de riz et de nouilles, de viande ou de fruits de mer accompagnés de légumes et de riz. Les plats sont généralement pris avec des baguettes, mais les cuillères et fourchettes sont aussi disponibles. Les desserts occupent également une place importante dans la cuisine de rue khmère. Les bananes grillées ou frites et les soupes sucrées sont très populaires. 

1. Poisson Amok

L’amok est sans doute l’un des plats les plus célèbres du Cambodge, offrant une explosion de saveurs. Ce mets raffiné se distingue par sa texture onctueuse et son équilibre subtil entre épices et lait de coco.

Le poisson est préparé avec du lait de coco frais et du kroeung, une pâte de curry khmère composée de citronnelle, de racine de curcuma, d’ail, d’échalote, de galanga et de gingembre chinois. Ce mélange aromatique est ensuite agrémenté de feuilles de kaffir et d’une herbe locale appelée slok ngor, qui confère une légère amertume, caractéristique de la version cambodgienne.

La préparation traditionnelle consiste à fouetter le poisson en une mousse légère avant de le cuire à la vapeur dans une feuille de bananier, ce qui lui donne une texture aérienne et un parfum envoûtant. Dans certains restaurants plus modestes, l’amok est proposé sous une forme plus liquide, ressemblant davantage à un curry de poisson.

Bien que l’amok au poisson soit le plus populaire, il existe des variantes avec du poulet, des fruits de mer ou même du tofu pour les végétariens. Dans certaines régions, des ingrédients spécifiques viennent enrichir la recette, mais la base reste la même : une cuisson douce et un savant mélange d’épices. Pour une dégustation authentique, n’oubliez pas d’ajouter une touche de poivre de Kampot, une épice mondialement reconnue qui sublime ce plat emblématique. 

2. Bay sach chrouk : Riz au porc

Lorsqu'on parle de cuisine cambodgienne, on ne peut ignorer le bay sach chrouk. Il n’y en a jamais deux assiettes qui se ressemblent. Servi tôt le matin dans les rues dans tout le Cambodge, ce plat de riz au porc, est l'un des mets les plus simples et les plus délicieux que le royaume khmer ait à offrir.

Ce plat est quelque peu similaire au Com Tam de Saigon. Le porc est tranché finement et grillé lentement sur des charbons ardents pour faire ressortir sa douceur naturelle. Parfois, il est mariné dans du lait de coco ou de l'ail. Le porc grillé est servi sur une généreuse portion de riz, avec des concombres frais et des cornichons, du daikon et du radis accompagnés de gingembre. Sur le côté, on vous donnera souvent un bol de bouillon de poulet garni d'oignons verts et d'oignons frits.

3. Curry rouge khmer

Un curry rouge qui ne finit pas en flammes jaillissant dans votre bouche. Moins épicé que le curry de la Thaïlande voisine, le curry khmer est préparé à base de lait de coco mais sans le piment accablant. C'est aussi l'un des plats les plus typiques de la cuisine cambodgienne.

Le plat comprend du bœuf, du poulet ou du poisson, des aubergines, des haricots verts, des pommes de terre, du lait de coco frais, de la citronnelle et du kroeung. Ce plat délicieux est généralement servi lors d'occasions spéciales au Cambodge telles que les mariages, les réunions de famille et les fêtes religieuses comme Pchum Ben et le jour des ancêtres, où les Cambodgiens préparent ce plat pour le partager avec les moines en l'honneur des défunts. Le curry khmer est généralement servi avec du pain, vestige de l'influence gastronomique française au Cambodge.

4. Lap khmer : Salade de boeuf

Le lap khmer est une salade composée de bœuf en fines tranches, rapidement saisi ou cuit à la façon de ceviche avec du jus de citron vert. Préparée avec de la citronnelle, des échalotes, de l'ail, de la sauce de poisson, du basilic asiatique, de la menthe, des haricots verts et du poivre vert, cette salade khmère rafraîchissante, sucrée et épicée, n'est pas différente de la celle à la laotienne ou à la thaïlandaise. 

Le Lap est très populaire auprès des Cambodgiens. Traditionnellement, ils préfèrent la viande presque crue, mais dans les restaurants, elle est généralement servie grillée.

5. Num banh chok : nouilles khmères

Le num banh chok est un plat très populaire au Cambodge. En anglais, on l'appelle simplement « Khmer Noodle » (nouilles khmères). N'oubliez pas de ne pas l'appeler ou de le confondre avec le « Pho » !

Dans la cuisine cambodgienne, le num banh chok est un plat typique du petit-déjeuner, et vous le trouverez facilement le matin dans la rue ou sur les marchés locaux au Cambodge.

Ce plat se compose de nouilles de riz, assaisonnées d'une sauce au curry vert à base de poisson et de citronnelle, de racine de curcuma et de citron vert. Des feuilles de menthe fraîche, des pousses de soja, des haricots verts, des fleurs de bananier, des concombres et d'autres légumes sont entassés sur le dessus.  Il existe également une version du Num Banh Chok au curry rouge qui est généralement réservée aux cérémonies, telles que le mariage.

6. Cha kdam : crabe frit

Le crabe frit est une spécialité de la ville balnéaire cambodgienne de Kep. Son marché au crabe local est célèbre pour le crabe frit préparé avec du poivre vert de Kampot. Cultivé localement dans la province homonyme, ce poivre constitue l'ingrédient principal de nombreux plats.

Le poivre aromatique de Kampot est célèbre parmi les gourmets du monde entier, souvent disponible dans sa forme séchée. Dans sa terre natale, en revanche, vous trouverez les grains de poivre vert.

Il vaut vraiment la peine de visiter Kep et Kampot pour savourer ce plat emblématique avec des crabes fraîchement pêchés. Si vous êtes à Phnom Penh, de nombreux restaurants proposent leur propre version de cette spécialité, relevée à la fois du poivre de Kampot et de la ciboulette, en utilisant des crabes vivants acheminés directement de la côte, garantissant une expérience tout aussi savoureuse.

7. Fourmis rouges au boeuf et au basilic

Vous trouverez toutes sortes d'insectes sur le menu au Cambodge. Tarentules incluses. Mais le mets qui attire le plus les gourmets étrangers est celui des fourmis rouges assaisonnées au bœuf et au basilic sacré, l’un des plat les plus unique de la cuisine cambodgienne.

Les fourmis sont de taille variable, certaines à peine visibles et d'autres de presque un pouce de long. La préparation consiste à les faire sauter avec du gingembre, de la citronnelle, de l'ail, des échalotes et de fines tranches de bœuf. Une bonne dose de piment complète le plat aromatique de fourmis, sans dominer la saveur aigre délicate qu’apportent les fourmis.

Ce plat est servi avec du riz, et si vous êtes chanceux, vous aurez aussi une portion de larves de fourmis dans votre bol !

8. Ang dtray meuk : calamars grillés

Il s'agit certainement d'un plat cambodgien typique. Dans les villes balnéaires cambodgiennes comme Sihanoukville et Kep, vous trouverez des vendeurs de fruits de mer portant de petits fours à charbon de bois sur leur épaules, faisant griller des calamars en marchant le long du rivage.

Les calmars sont badigeonnés de jus de citron vert ou de sauce de poisson, puis grillés au charbon sur des brochettes de bois. Ils sont servis avec une sauce cambodgienne, originaire de Kampot, à base d'ail, de piments frais, de sauce de poisson, de jus de citron vert et de sucre.

La saveur estivale de la mer peut également être appréciée à Phnom Penh, où de nombreux restaurants apportent des fruits de mer de la côte pour créer des variantes de ce plat.

9. Cha houy teuk - dessert à la gelée

Les étés chauds et collants appellent des collations sucrées et rafraîchissantes. Après l'école à Phnom Penh, les jeunes  se pressent dans les échoppes de bord de route où l'on sert le dessert khmer appelé cha houy teuk, à seulement 1000 riel, soit environ 0,25 dollar américain.

Certains types de cha houy teuk contiennent du riz gluant ou du sagou trempé dans du lait de coco et garnis de taro, de haricots rouges, de citrouille et de fruits de jacquier. Mais la variante la plus célèbre est celle qui est préparée avec de l'agar agar, une gélatine dérivée d'algues marines. La gelée peut être colorée en rose et en vert, ce qui la rend particulièrement populaire auprès des enfants.

Combiné avec du sagou, des haricots mungo et de la crème de noix de coco, le cha houy teuk est généralement servi dans un bol avec une boule de glace pilée.

10. Poisson frit

Le nom khmer de ce plat est « trey boeng kanh chhet » ,littéralement traduit à « poisson frit sur le lac de feu ». Il s’agit d’un plat traditionnel servi lors des fêtes ou d'une occasion spéciale. Pour le rendre encore plus spécial, il est généralement servi dans un plat en forme de poisson.

Un poisson entier est frit et ensuite fini sur une plaque chauffante à la table dans un curry de noix de coco assaissonné de kroeung jaune et de piments. Il est généralement servi sur un lit de légumes, comme le chou et le chou-fleur, et accompagné d'une bonne portion de riz ou de nouilles.

11. Lort cha

La communauté cambodgienne chinoise vivant au Cambodge depuis longtemps a développé sa propre tradition alimentaire, distincte des cuisines khmère et chinoise. Le lort cha est un tel plat. Il est préparé de façon similaire aux nouilles sautées aux œufs : des nouilles blanches et épaisses sautées avec de l'ail, des germes de soja, des oignons verts, de la ciboulette, de la viande et accompagnées d'un œuf au plat. Il est assaisonné de sucre de palme, de sauce de poisson et de sauce de soja foncée.

12. Poisson braisé

Une fois que vous dégustez du poisson braisé cambodgien, vous n’oublierez jamais sa saveur particulière et difficile à décrire. Du poisson, après avoir été frit, est couvert du curry au lait de coco aigre-doux et cuit dans une marmite. Il est servi avec des vermicelles de riz et des légumes tels que le chou, le basilic, etc.

13. Insectes frits

Des insectes frits sont vendus partout au Cambodge, à des prix très bas. Ces insectes sont de différentes espèces : grillons, sauterelles, araignées, vers à soie, etc. Ils sont assaisonnés d’épices cambodgiennes typiques, frits et vendus en grand tas dans les marchés locaux. 

Si vous souhaitez une expérience culturelle et gustative étonnante, visitez le marché Skun dans un petit village de la province de Kampong Cham, à mi-chemin entre Siem Reap et Phnom Penh. Vous y trouverez non seulement une grande variété d’insectes frits, mais aussi des mygales vivantes que les voyageurs les plus audacieux peuvent laisser ramper sur leurs mains.

14. Prahok - pâte de poisson fermentée

Le prahok est fait à partir de poissons frais, nettoyés et couverts d’une couche de sel, puis fermenté pendant quelques mois. Cette pâte de poisson traditionnelle joue un rôle essentiel dans la cuisine cambodgienne, consommée au quotidien et ingrédient de nombreux plats. 

Le prahok est plus salé et plus épais que la sauce de poisson au Vietnam. Il émet aussi une odeur puissante, difficile à ignorer. Cette spécialité cambodgienne a été créée par les pêcheurs du lac Tonlé Sap pour conserver le poisson à long terme.

15. Kuy teav : Nouilles de riz

Kuy teav est une soupe de nouilles de riz cambodgienne garnie d’un assemblage de différents types de viande, crevettes, calamars, foie, tripes ou fruits de mer. Son bouillon est clair, généralement à base d’os de porc et de calmars séchés, et il est accompagné d’une gamme d’herbes aromatiques telles que des germes de soja et des ciboulettes. Le kuy teav est vendu dans les stands de cuisine de rue, les marchés locaux et les restaurants partout dans le pays.

Une variante populaire de cette soupe est le kuy teav Phnom Penh, au porc émincé, crevettes séchées et calmars. Ce plat a été apporté à Ho Chi Minh Ville et est devenu l'un des plats khmers les plus appréciés par les Vietnamiens du Sud, sous le nom de hủ tiếu Nam Vang, hu tieu signifiant kuy teav et Nam Vang désignant la ville de Phnom Penh.

16. Bœuf lok lak

Le lok lak est un plat populaire au Cambodge et au Vietnam, apprécié pour sa simplicité et son équilibre de saveurs. Il est à base de bœuf, mariné à un mélange d’épices locales tels que la sauce de soja, la sauce d’huître, le poivre de Kampot et un soupçon de sucre de palme pour rehausser le goût. 

Il est ensuite sauté à feu vif et servi sur un lit de laitue, accompagné de rondelles de tomate, de concombre et d’oignons, offrant une fraîcheur contrastant avec la richesse de la viande. Le bœuf lok lak est souvent accompagné de riz blanc ou de riz frit à la sauce de tomate ou à l’œuf.

17. Samlar kako

Le samlar kako est une soupe traditionnelle cambodgienne, souvent décrite comme une ratatouille ou un pot-au-feu. Traditionnellement, elle est préparée avec du poisson, du poulet ou du porc et une grande variété de légumes et d’herbes aromatiques comme l’aubergine, la courge, les haricots longs et la papaye verte, offrant une texture variée et une explosion de saveurs typiquement khmères.

L’ajout du riz grillé moulu rend la soupe épaisse et onctueuse avec une légère note de noisette. Le plat se distingue aussi par l’utilisation du kroeung vert et du prahok, qui lui donnent son arôme distinctif. Consommé aussi bien au quotidien que lors d’occasions spéciales, le Samlar Kako est souvent servi avec du riz blanc pour compléter ce repas équilibré et généreux.

18. Sankhya lapov

Le sankhya lapov est un dessert populaire en Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, en Thaïlande et au Laos. Il a été créé au XVIIe siècle comme une adaptation d'un dessert portugais à base d'œufs. 

Il s’agit d’une crème pâtissière à base de lait de coco, de sucre de palme, d’œuf et d’un peu de sel, cuit à la vapeur dans un potiron entier. En raison de sa forte teneur en vitamines, minéraux, acides aminés et protéines, ce plat est bon pour les yeux, la peau, les cheveux et les ongles. 

Ce dessert est vendu tout au long de l’année, dans les boulangeries et marchés locaux, souvent par tranches. Il est également préparé pour le Nouvel An khmer ou d’autres occasions spéciales.

19. Chek ktis

Le chek ktis ou « dessert à la noix de coco et à la banane » est un mets sucré très populaire au Cambodge. Il est préparé avec des bananes Namvar, du lait de coco, du lait, des perles de tapioca, des graines de sésame grillées et de l’eau. Le chek ktis ressemble au Chè vietnamien, mais son goût est totalement différent. En été, ce dessert peut être servi froid avec un peu de glace.

20. Num sesoy

Le num sesoy est un gâteau de riz cuit à la vapeur, élaboré à partir de farine de riz, de noix de coco, de graines de sésame, de sucre et d’une pincée de sel. Ce qui rend ce dessert particulier, c’est qu’il est enveloppé dans des feuilles de bananier, ce qui donne au riz une belle teinte verte.

21. Œufs de canard

Au Cambodge, les canards sont élevés en liberté et se nourrissent d’aliments naturels. Leurs œufs bouillis sont vendus à la douzaine ou à l’unité et souvent dégustés avec du sel et du poivre. C'est un aliment simple aussi bien pour les locaux que pour les voyageurs.

22. Salade de papaye

La cuisine cambodgienne partage des similitudes avec la cuisine thaïlandaise et laotienne, notamment dans les plats à base de légumes crus et de salades. L'une des plus populaires est la salade de papaye, préparée de différentes manières selon le pays : en Thaïlande, elle est assaisonnée avec des crevettes séchées, des tomates, des haricots longs, du concombre, de l’ail et du piment ; au Laos, elle inclut des crabes fermentés ; au Cambodge, elle est plus simple, mettant principalement en avant la papaye.

23. Salade de mangues vertes

Si aux Philippines on préfère les mangues arrivées à maturité, au Cambodge, la salade implique les mangues vertes. Cela donne au plat une texture croquante et un goût acidulé, ce qui en fait un plat d’accompagnement idéal. Appelée nhoam svay trei cha’eur, cette salade de mangues incorpore aussi du poisson fumé, des crevettes séchées, du piment, de l’ail, des échalotes, du sel, du sucre et du Prahok.

24. Crêpes Banh Chew 

Il s’agit d’une variante de la crêpe vietnamienne très populaire appelée Bánh Xèo. On la trouve très facilement dans les petits stands de rue et dans les marchés. Cette crêpe est à base de farine de riz, parfois augmentée de lait de coco, farcie de porc haché, de crevettes séchées, de soja, d’oignons et de piments. Le curcuma présent dans la pâte lui confère sa couleur jaune particulière. Elle est servie avec des feuilles de salade, du concombre, de la menthe et du basilic.

25. Num akor

Le num akor est un petit gâteau de riz cambodgien cuit à la vapeur, connu pour sa texture moelleuse et légèrement élastique. Il est préparé à partir de farine de riz, de lait de coco, d’un agent levant naturel et du sucre de palme, ce qui lui donne sa couleur jaune typique et sa saveur délicatement sucrée.

Le num akor est généralement servi dans de petits moules de feuilles de bananier et garni de graines de sésame ou de noix de coco râpée. Apprécié pour son aspect aéré et son goût simple mais délicieux, il est couramment dégusté comme dessert ou encas, lors des fêtes et des cérémonies cambodgiennes.

Nos derniers mots

Goûter à la cuisine khmère, c'est aussi s’ouvrir à de nouvelles sensations gustatives. Que ce soit à travers des plats traditionnels parfumés, des douceurs à base de sucre de palme ou une expérience audacieuse, un voyage au Cambodge est une aventure culinaire à part entière. Si cette cuisine vous intrigue, laissez-vous tenter par ses spécialités et plongez dans un monde de saveurs authentiques et raffinées !

Source : Cambodge Mag

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